Wat is de technische en technologische kaart?

Groot belang bij het formuleren van het koken toneelstukken. Het beschrijft de bereiding van een gerecht, en kregen een lijst van de vereiste componenten. Echter, veel koks voortdurend in beweging en hun bestaande recepten aan te passen, het creëren van nieuwe meesterwerken van de moderne keuken. Tegelijkertijd bijna alle openbare punten van het koken, variërend van high-end restaurants en bistro's eindigt, is er zoiets als de technische en technologische kaart aan gerechten. Het is ook een soort recept, maar alleen terug te trekken tijdens het koken ten strengste verboden is voor hem.

notie

Het feit dat de technische en technologische kaarten gerechten zijn officiële documenten, die zijn ontwikkeld in het kader van elk item op het menu. Wanneer deze kaart is goedgekeurd door de gastinstelling of een laborant, na registratie bij de bevoegde instanties.

afspraak

Deze documentatie is bedoeld om de kwaliteit van de afgewerkte producten, componenten verhouding in de schaal en het observeren van het bereidingsproces te regelen. Opgemerkt dient te worden dat de kaartgegevens is niet alleen belangrijk om te koken, maar ook de toezichthoudende instanties die beginnen te plaatsen controleren is het ook met hen, die de naleving van alle beschreven processen.

inhoud

Technische en technologische kaart moet de naam van de Gezegende bevatten Yuda en zijn benoeming. Dan wordt een lijst gemaakt van gebruikte producten. In dit geval moet u de kwaliteitseisen aan te geven. Daarna moet worden opgemerkt het aandeel van alle componenten en de volgorde van hun plaatsing. Het belangrijkste punt, dat de technische en technologische kaart toont, is in het proces van het beschrijven van de processen van de voorbereiding met de verplichte vermelding van de eisen van de veiligheidsnormen in de warmtebehandeling en snijden. Aan de orde in dit document bevat een lijst met instructies voor de archivering, opslag en verkoop van voedsel. Zij bevatten vaak het uiterlijk, de consistentie en energiewaarde.

Records management

Iedere technische en technologische kaart moet zijn eigen nummer, dat in een speciaal tijdschrift wordt ingevoerd te hebben. Tegelijkertijd is de productie of andere technologieën als de verantwoordelijke tso stelt de geldigheid van dit document naar eigen goeddunken. Het is vermeldenswaard dat met de juiste aanpak in de instellingen catering zijn er verschillende regelmatige maaltijden die het hele jaar door worden geserveerd, en de andere menu-items worden geselecteerd op basis van de seizoensgebonden beschikbaarheid van een product. Daarom machine fabriek-routing voor elk seizoen apart, het heeft een beperkte duur. En het volgende jaar maken ze weer op, rekening houdend met het gewas.

Zo wordt duidelijk dat het proces van het koken in restaurants begint niet in de keuken en in het kantoor van de techniek of de chef-kok. In dit goed geschreven technisch-technologische kaart is de sleutel tot het creëren van de juiste gerecht, die, uiteraard, zal leiden tot het succes van de instelling.