Gerookte vis.

Roken van vis.

Gerookte twee belangrijke manieren. Cool View, waarbij het roken van vis vindt plaats bij een temperatuur van 20 - 40 graden in een paar dagen, en heet - 80-120 graden. Aanvaardbare hoger tot 170 met een duur van 1,5 tot 4 uur. De hogere temperatuur en lagere luchtvochtigheid, de werkzame stof doordringen roken en het product was voldoende gedehydrateerd. De kant en klare visvlees wordt gedroogd, wordt bedekt met een dichte korst dichte, die helpt om de vorm te behouden en een barrière voor verontreinigingen in het product. Kiezen rokerij de bestemming gemakkelijk, eenvoudig rekening worden gehouden met de dikte van de metalen behuizing en de hoogte (bij voorkeur hoog) brandveiligheid.

Rook.

Binnen in de rokerij moet zo weinig mogelijk lucht vallen. Met het oog en waargenomen smeulende brandstof (houtsnippers, houtkrullen), en er geen open vuur. Hoewel een kleine vlam die u nodig hebt om buiten te slaan, indien u Kopten, en het weer is regenachtig of vochtig, dan is de vlam handhaaft de gewenste temperatuur voor het koken in de rokerij te roken waren. De gemakkelijkste rook licht, kan de dichtheid worden gecontroleerd zichtbaarheid van het product, indien opknoping in de rokerij werkstuk gescand, dan is alles in orde. Rookbestanddelen mierenzuur en azijnzuur, formaldehyde, fenol en andere vluchtige stoffen te geven effect roken product.

Zouten van vis.

Of gewoon wrijf het gehele oppervlak van grof zout vissen, en de binnenkant ook. Indien de vis met dikke rugleuning, waardoor het een snede langs de wervelkolom wrijf het zout. Hetzelfde met de vis vet vlees - lodde, makreel, horsmakreel, bot, karper, meerval, al geraspte zout, moet je het kalkpapier verschuiven, perkament. Vouw in het glazuur kom en zwaarder juk. Zoals voor bevroren gezouten vis, is het proces langer dan met verse, - 5-7 uur of een dag. Na zouten - visvlees al voorbereid voor het eten.

Gerookt product.

Voorbereid vlees verschillende karakteristieke rokerige geur, aangenaam hout - olieverf, speciale smaak. Op die invloed hebben fenolen, derivaten daarvan, aldehyden, en een fractie van teerachtige substanties. Bovendien, formaldehyde, fenol, cresol, xyleen, tolueen en harszuur in de rook, een desinfecterende en conserverende effecten. Gerookte ongetwijfeld culinair product (gecontroleerd door de temperatuur in het product), volledig gekookt, de enige experiment om de opslagduur niet noodzakelijk.

Wat beïnvloedt de kleur tijdens het roken?

De resulterende kleur wanneer gerookt kooktijd kan worden aangepast (om ervoor te zorgen niet te branden), harsachtige stoffen in de rook, afhankelijk van het ras van de brandstof hout. Fruit geeft lichte tinten van roze en geel, mahonie - een gouden kleur. Eik, els van helder geel tot bruin. Beuk, linde, esdoorn en andere loofbomen -svetlovaty goudgeel.

Koeling, opslag.

Observeer recepten wenselijk omdat ze worden berekend op basis van de eigenschappen van het vlees. Mals vlees zonder botten een beetje beter in de rokerij te koelen met gesloten deksel. En andere soorten vis vereisen snelle afkoeling en het drogen (als gevolg van coating van niet gevoelige huid dampen). Gekookte gerookte vis, meestal hangen bij een temperatuur van 10-12 graden, of pak (om de zachtheid en het aroma te behouden) en verwijder de onderste plank van de koelkast voor 4-7 dagen. In deze laatste fase, de finale vochtreductie en proper "usalivanie" gerookt product.

Bijgedragen Shop rokerijen en barbecues Koptilok.net