"Opera" (cake): het originele recept met een foto

"Opera" (cake) - een van de symbolen van de Franse gebak vaardigheden, niet minder beroemd en vereerd dan Tarte Tatin, eclairs en millefeuille eindeloos. Symbiose basis noten van dit dessert heeft de wereld een geweldige smaak in hun harmonie, die in de loop van de jaren is niet minder populair gegeven.

De geschiedenis van het optreden

Deze cake - permanente druk op de culinaire kunsten, voor het jaar tot ten minste een miljoen "Opera" te verkopen over de hele wereld!

Er was een cake "Opera" (foto - in een artikel) in 1955, de instelling Patisserie Dalloyau werd echter oorspronkelijk bedekt met een wit glazuur. Een dergelijke uitvoering niet resoneerde met het publiek. dessert tijd kwam dat hij zijn uiterlijk veranderd naar zwart. De combinatie van elastische amandelbiscuit, chocolade ganache, koffieroom olie, impregneren en glanzend glazuur creëerde een rage onder de verwende publiek. In dit geval, niet iedereen had de taarten te duur - de gevormde tegen een korting, niet alleen om de hoge kwaliteit van het product, maar ook op de vraag prijzen.

Met verhoogd, zodat het begon te repliceren na verloop van tijd de populariteit van "Opera". Zoetwaren Dalloyya bijna verloren auteursrecht.

Na 5 jaar, de wereldberoemde banketbakker Gaston Le Nôtre welke op zijn eigen instelling, "de opera" dessert, waardoor dit recept van de auteur.

Gedurende de 28 jaar te strak dessert van links naar rechts, en pas in 1988 was de strijd gestreden. Le Nôtre gaf het op en nooit deed alsof hij een taart voor zijn recept te doen, zelfs dacht dat hij het meest succesvol was.

Tot op heden, elke zichzelf respecterende banketbakkers dessert, iets anders te brengen. In dit artikel zullen we kijken naar de taart "opera" (origineel recept) en variaties van de moderne banketbakkers.

Perfect om de massa's!

Op het eerste gezicht, recepten zelfgemaakt gebak op een niveau dat vergelijkbaar is met beeldhouwen zandtaartjes uit het zand, als je ze vergelijken met het principe van de oprichting van "Opera", echter, precies vast te houden aan het recept, kunt u uitstekende resultaten te bereiken.

De samenstelling van het dessert was eerder is aangegeven, hier is een meer gedetailleerde lay-out:

• "La Gioconda" amandelbiscuit. Vanwege de aanwezigheid van olie en noten, draait hij zacht, flexibel en tegelijkertijd lucht.
• Chocolade ganache op basis van chocolade. Melk wordt uitgesloten in de klassieke recept! Het is een hoge% van cacao geeft de gewenste smaak, diep en rijk.
• Oil koffieroom. Vergeet zware margarine rozen die te binnen schieten wanneer het woord "olie" komen. Hij is zacht, het smelten en onopvallend.
• Verzadigde geïmpregneerd met een mengsel van aromatische alcohol.

Dus, stap voor stap taart.

biscuit:

• amandelmeel - 226 g;
• poedersuiker - 226 gram;
• egg - 6 stuks;.
• eiwitten - 6 pct.
• suiker - 26 g;
• boter - 34 g;
• bittere chocolade - 80 gram.

Oil cream met koffie:

• dooiers - 7 stuks;.
• suiker - 220 g;
• de zaden van het vanillestokje;
• water - 70 g;
• boter - 350 gram;
• koffie-extract (in het extreme geval van een zeer sterke gezette koffie) - 30 gram.

ganache:

• donkere chocolade, ten minste 70% cacao - 400 gram;
• vette room minste 33% - 100 gram;
• melk - 100 g;
• suiker - 50 g;
• boter - 50 gram.

impregnatie:

• water - 600 g;
• vanilla - pod 1;
• suiker - 600 gram;
• aromatische alcohol (rum, cognac) - 40 g;
• koffie-extract (in het extreme geval van een zeer sterke gezette koffie) - 30 gram.

glazuur:

• Neutraal glazuur - 400 gram;
• room met een vetgehalte van ten minste 33% - 150 gram;
• donkere chocolade - 200 gram.

Neutraal glazuur:

• suiker - 400 gram;
• water - 300 g;
• gelatine - 16 gram.

procédé

Ondanks de overvloed van de componenten, het proces van het creëren van de taart is eenvoudig genoeg, het belangrijkste ding - om de volgorde van de acties te bepalen:

• siroop voor het impregneren;
• ganache;
• neutrale glazuur;
• biscuit;
• ijs;
• assemblage.

Voor het impregneren halve vanillestokje in de steek gelaten in het water met suiker. Sudderen tot dan toe, totdat de suiker volledig opgelost.

Haal van het vuur, voeg de koffie-extract (of koffie) en alcohol.

Bedek de houder met stroop, deksel en vernietiging. En wees niet bang van de hoeveelheid vloeistof - "Opera", een taart en gebak legende tegelijkertijd, neemt alle.

Om de neutrale glazuur te bereiden, weken in koud water tot de gelatine zwellen.

Kook water en suiker, haal van het vuur en voeg gelatine, uitgewrongen, roeren tot volledig oplossen daarvan. Als je poeder in plaats van gebruik te maken vel gelatine, gevolgd door een behandeling, neem wat water uit het recept, niet om de totale hoeveelheid vloeistof overschrijden.

Om te maken ganache, combineer de melk, room en suiker. Verwarm het mengsel op laag vuur tot tot het glad, zonder suikerkristallen.

In een waterbad Smelt de chocolade en dan vullen met warm romige siroop. Roer tot homogeen.

Koel het chocolademassa tot 60 ° ^C, voeg de zachte boter en opnieuw gemengd. Voor de "zijde" textuur kan door de blender massa te lopen. Draai de kom van ganache met huishoudfolie, rechtstreeks te drukken naar de oppervlakte, en zet apart totdat het nodig is. Niet in de koelkast! Het is belangrijk om de taart "opera" (origineel recept) goed en mooi te verzamelen, zodat de ganache moeten plastic zijn.

Voor amandelbiscuit "Mona Lisa" is het eerste wat Bedek de vorm van bakpapier.

Verwarm de oven tot 180 ^° C

Meng tarwe meel, amandelmeel en poedersuiker, twee keer gevraagd. Afwisselend toevoegen van nut-ballen in de suikermassa Klop gedurende 10 minuten.

Smelt de boter. "Opera" (cake) moet bestaan uit een zachte biscuit, maar vanwege de vetmassa kan vallen. Om dit te voorkomen, het eerste derde van het deeg moer roer in de hete olie tot een gladde en later voeg alle aan het basismengsel.

Klop eiwitten met suiker, roer in ei-amandelzuur massa.

Verdeel het deeg op de bakplaat. Belangrijk! 8.10 mm - - en de uniforme laag moet dun zijn.

Bak 10 minuten (periode indicatief en is afhankelijk van de oven). Klaar cake bleekgouden, zacht en flexibel.

Volledig afkoelen op een rooster en snijden drie rechthoeken van dezelfde grootte. Als de grootte van de pan niet mogelijk is om te doen, dan bak koekje in drie sets.

Chocolade (80 gram) smelten in een waterbad.

Een van de rechthoeken zet de poreuze omlaag en smeer het oppervlak van de chocolade biscuit. Verwijder de koelkast, dat de laag uitgehard. Door deze maatregel impregnatie wordt gemorst, en de cake "Opera", het recept waarvan wij u geven, niet teleurstellen.

Nu kwam de beurt aan crème.

Klop de eierdooiers tot pluizige witte massa. Kook het water en de suiker siroop, en zodra hij begint te grondig te koken, giet in de eierdooiers terwijl ze blijven kloppen. Aan de uitgang moet een dikke, crèmekleurige luchtmassa te krijgen.

Zonder te stoppen garde, voeg de zachte boter stuk voor stuk. Ik had een gladde, dikke, zijdeachtige crème te krijgen. Voeg nu de koffie-extract (of koffie), vanille en klop opnieuw tot een gladde massa.

Ten slotte is de montage van de dessert "Opera". Cake aangemoedigd om te verzamelen in de vorm of frame - dus het zal meer glad zijn.

Eerste laag - onderaan cake, chocoladelaag zet het omlaag en verzadigen bereide siroop. Wacht een paar minuten en opnieuw genieten.

Leg de bovenste helft van de koffie-olie crème, zorgvuldig uit te lijnen.

Op crème plek naast cake, geniet opnieuw tweemaal.

Strijk de ganache op de biscuit.

Bovenop de laatste taart, genieten.

Giet de resterende room, niveau. Het oppervlak moet zo glad mogelijk zijn.

De verkregen koek zetten in een vriezer gedurende een half uur.

Om het glazuur te bereiden, smelt de chocolade in een waterbad of in de magnetron.

Breng de room aan de kook en voeg ze toe aan de vloeibare chocolade, zorgvuldig gemengd.

Iets warm de neutrale glazuur en toe te voegen aan de chocolade-romige massa. Krijg volledige homogeniteit. Niet zweep!

Stam verkregen glazuur door een fijne zeef.

Koel de massa tot 35 ^{° C} en giet haar een taart. Classic cake "Opera", het recept waarvan we overwegen verschillende perfect glad glazuur, dus niet aanraken en laat je de crème op het oppervlak te verspreiden - dus het zal zo recht mogelijk liggen. Plaats op een koele plaats voor enkele uren.

Lopen scherp scherp voorwerp aan de zijkanten van het frame aan de binnenkant, "vrijmaken" cake.

Droog daarna het verwarmde messcherpe randen, verwijder de koek van 5-7mm - dankzij deze maatregel zichtbaar de binnenlagen van het dessert worden.

Voor registratie kunt u een gesmolten chocolade te schrijven op het gladde oppervlak van de taart het woord «Opera» en versieren plakjes eetbaar goud.

In stukken snijden van geportioneerde ook aanbevolen droge hete mes.

subtiliteiten

Opdat een cake gemaakt golven, dient aan de volgende punten:

• "Opera" - een taart, die laag moet zijn. De maximale hoogte -. 4 cm Dit komt door het feit dat de dikke smaak, verzadigde en dunne lagen van alle kleuren zullen vollediger samenstelling te absorberen. Natuurlijk, het gaat in tegen de "rijke" tall cakes, banketbakkerij die inherent zijn aan de Amerikaanse school, maar toch het effect is de moeite waard.
• Elke laag moet goed gekoeld worden voordat de volgende. Dit is nodig voor de uniforme, die de smaak beïnvloedt, en om de visuele gelaagdheid te behouden.
• Serveer cake stands in kleine stukjes, want het is zeer rijk. Als de gasten zullen er "met geweld", het totale effect zal worden wazig, ondanks de kwaliteit van het product.

alternatieven

Zoals eerder vermeld, veel gebak geplaatst in hun professionele portfolio cake "Opera", het recept waarvan er opvallend verschillend van het origineel kan zijn. We houden rekening met verschillende varianten van de moderne Russische en Europese meesters, de grootste respons van het publiek vonden ze.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Russische banketbakker Alexander Seleznev geliefd bij het publiek, want onder zijn leiding kan de meest heerlijke desserts te spelen zonder dat daarbij thuis koken, en het is ongeveer net zo gebruikelijk al het lekkers voor de gasten en slozhnosochinennogo Franse snoep. Om de cake "Opera" van Seleznyov te bereiden, vindt u de volgende producten nodig:

biscuit:

• Eieren - 4 stuks;.
• eiwitten - 8 stuks;.
• Tarwemeel - 80 g;
• boter - 30 g;
• fijngemaakte hazelnoten - 130 gram;
• suiker - 200 gram;
• Zout - 1 grote snuifje.

ganache:

• vette room minste 33% - 320 ml;
• dooiers - 2 stuks;.
• boter - 30 g;
• Chocolade Zwart - 32 gram.

impregnatie:

• oploskoffie - 4 tl ;.
• water - 200 ml;
• suiker - 200 gram.

Oil cream met koffie:

• dooiers - 4 stuks;.
• oploskoffie - 4 tl ;.
• boter - 400 gram;
• melk - 120 ml;
• bruine suiker - 110 gram.

glazuur:

• chocolate black - 150 gram;
• plantaardige olie geurloos - 20 ml.

Nogmaals, de werkwijze

Technologie van de voorbereiding van de auteur behandelt eenvoudiger dan het origineel, maar het laat nog steeds achter de gebruikelijke recepten voor zelfgemaakt gebak, in verband waarmee de beginner strikt moeten zich houden aan de instructies.

Voor het biscuitgebak oven voorverwarmen op 210 ^{° C} en effenen vorm voor een taart bakpapier.

Klop 4 eieren, 120 gram suiker luchtig, luchtmassa. Voeg de walnootmeel, gekneed tot uniform.

Afzonderlijk klop eiwitten met zout aan een vast schuim. Doorgaan met vliegenmepper, voeg de rest van de suiker. Foam moet glanzend zijn en niet verdwijnen met de kroon.

Voeg de eiwitten in moer gewicht Zeef de bloem en gekneed boven alle van beneden naar boven, waardoor de helderheid van de test.

Smelt de boter en roer het deeg.

Giet eenderde van de ei en moer massa in de vorm van zorgvuldig glad en bak 6-7 minuten.

Op dezelfde manier, voor te bereiden twee meer taart.

Kook water en suiker siroop, voeg de oploskoffie en gekneed tot homogeen.

Om de ganache, warmte crème op middelhoog vuur te bereiden en smelt de chocolade in hen. Verwijder het gewicht van het vuur en, onder krachtig roeren, voeg de boter en eigeel.

Voor de room, kook de melk met de koffie en suiker. Afzonderlijk klop dooiers en giet ze in hete melk-koffie gewicht.

Plaats het mengsel op een waterbad en kook tot dik, voortdurend interfereren.

Uit het waterbad de resulterende koffieroom, blijft kloppen totdat de massa afkoelt.

Ja, als het gaat om hoe je een taart van de klassieke Franse keuken te koken, wees voorbereid op problemen.

Afzonderlijk klop tot pluizige boter. Doorgaan met vliegenmepper, voeg delen banketbakkersroom koffieroom in.

Voor het glazuur, smelt de chocolade in een waterbad en voeg plantaardige olie.

cake samenstel is hetzelfde als in de eerste uitvoeringsvorm.

Cake "Opera" door Lisa Glinsky. lichtheid toe te voegen?

Niet minder succesvol en krijgt deze versie van dessert ter wereld door Elizabeth. "Opera" komt uit zeer sappig, maar de lucht. Voor haar op te nemen:

biscuit:

• Eieren - 5 stuks;.
• suiker - 160 g;
• bloem - 90 g;
• geroosterde hazelnoot meel - 70 g;
• bittere chocolade - 50 gram.

cream:

• Eieren - 2 stuks;.
• gemiddelde melkvetgehalte - 350 ml;
• suiker - 5, art. lepels;
• zetmeel (bij voorkeur maïs-) - 4 el. lepels;
• sterke koffie - 60 ml;
• bittere chocolade - 75 g;
• gemiddelde melkvetgehalte van - 60 ml;
• gelatine in de granules - 15 g;
• room met een vetgehalte van ten minste 33% - 500 ml.

impregnatie:

• sterke koffie - 200 ml;
• donker suiker - 100 gram;
• gearomatiseerde alcohol smaak - 30 ml.

ganache:

• pure chocolade - 75 g;
• room met een vetgehalte van ten minste 33% - 60 gram.

glazuur:

• pure chocolade - 200 g;
• room met een vetgehalte van ten minste 33% - 80 g;
• water - 60 g;
• vloeibare glucose - 2 el. lepel.

procédé

Verwarm de oven voor op 170 ^C. Bedek de pan en van ten minste 35 * 50 cm bakpapier.

Scheid het wit en de dooiers.

Afzonderlijk klop tot een pluizig wit en de dooiers met de suiker, het verdelen van de laatste twee.

In de dooiers voeg de gezeefde bloem met aardnoten en één-derde van de geslagen eiwit. Roer tot homogeniteit vouwmethode. Voeg de rest van blanken, opnieuw gemengd.

Wees niet bang van de gegevens zijn. Zodra koken een taart, stap voor stap de instructies te volgen om de hand te krijgen.

Leg het deeg op bakken, vlak over het gehele oppervlak.

Bak 15-18 minuten voordat de monsters voor "dry tandenstoker. '

Koel het resulterende biscuit en het in vier identieke rechthoekige.

Voor de room, meng de suiker, zetmeel en ei tot een glad geheel.

Afzonderlijk werd in een pan brengen kokende melk (350 ml) en vul ze eieren gewicht zetmeel, onder krachtig roeren. Giet alles terug in de pan en kook op laag vuur, onder voortdurend roeren. Breng aan de kook en volledig afkoelen.

Vul koude koffie 2 uur. Lepel gelatine te laten zwellen en verwarm op laag vuur tot oplossing daarvan. Niet laten koken! Dit advies, door de manier waarop, is universeel - ongeacht wat je studeert voor het recept, in een poging om erachter te komen hoe je een taart te koken.

Voeg de koffie mengsel van half gekookt vla.

Klop de slagroom op sterke piek. Voeg de helft van de koffie vla toe en meng voorzichtig, met behoud van de lichtheid.

Smelt de chocolade.

De overblijvende gelatine weken in koude melk (60 ml) en laat lichtjes zwellen warmen tot volledige oplossing van het geleermiddel element.

Meng tot gelijkmatig tweede helft vla met chocolade en melkmengsel. Roer de crème.

Ganache voor fijn breken chocolade, vul het met kokende melk toe en meng tot een gladde pasta. Laat afkoelen.

Om het glazuur te maken, meng alle vloeibare bestanddelen en breng aan de kook. Hak de chocolade en voeg toe aan het mengsel, klop met een mixer tot glad glazuur. De koelkast.

Voor het impregneren kook koffie met suiker, voeg de alcohol. De koelkast.

Uiteindelijke assemblage.

Smelt de chocolade koekje, verdeel ze in de richting van een van de koekjes. Laat volledig afkoelen - het is de basis van een cent.

Doe de chocolade biscuit naar beneden, genieten.

Top plaats de helft van de koffieroom, niveau.

Plaats de taart op de top van de volgende, opnieuw diepverzadigde.

Verdeel de ganache op de top, op de top van het lag de helft van de chocoladeroom.

Zet de taart op de top van de derde, weer genieten.

Leg ze op de top van de resterende koffieroom, drukt u op de laatste Korzh. Verzadigen.

Over het oppervlak van de chocolade biscuit residu maximale gladheid. Plaats in de vriezer voor ten minste 2-3 uur.

Verwarm een beetje glazuur en giet haar een taart. Dat is het! Cake "Opera" door Lisa Glinsky klaar.

Klassiek Frans met een moderne twist

Sprekend over de iconische dessert Frankrijk, zou het vreemd zijn niet aan de variatie van de moderne banketbakkers, wat ze aan het doen zijn in dat land te noemen. Popular, bijvoorbeeld, werken Christophe Felder. Er is geen noodzaak om het recept detail te schilderen, want het is zeer vergelijkbaar met de klassieke, maar er zijn verschillen - de toevoeging van de Italiaanse meringue in de boter room glazuur en mooi met een delicate smaak van noten:

Voor de meringue (voor dezelfde hoeveelheid crème):

• water - 40 g;
• suiker - 100 gram;
• eiwit - 70 g;
• suiker - 25 gram.

Voor het glazuur:

• pure chocolade - 400 g;
• kokosolie - 50 g;
• pindaolie - 50 gram.

Meng water en 100 gram suiker. Breng het mengsel tot reflux. Zorg ervoor dat de suiker volledig is opgelost.

Parallel hieraan winnen eiwitten met de resterende suiker aan de zachte top. Giet kokend siroop, niet te stoppen pak slaag. Gewicht toename in grootte. Koel de massa en roer de room. Door deze maatregel de cake "Opera" van Christophe Felder minder vet en meer luchtig.

Om het glazuur te maken, Hak de chocolade, smelten met kokos en pindakaas. Cool op te warmen en vul de taart.