Commerciële wijk eten. Regels commerciële wijk van de producten in de catering en in-store

Medewerkers van een inrichting, die rechtstreeks verband houden met voedsel, moeten zich strikt houden aan de regels van de commerciële wijk. Dit zal een aanzienlijke verlenging van de termijn voor de opslag van producten en de kwaliteit ervan niet te bederven. Immers, weinig mensen zullen blij zijn met de aankoop in de winkel cake met een sterke geur van gerookte worst of haring.

De basisprincipes van de behandeling van voedsel

Commerciële wijk wordt beschouwd als een van de belangrijkste factoren die de omstandigheden van opslag van voedingsmiddelen. Bij het plaatsen van de goederen moeten worden geleid door de beginselen van efficiency, beveiliging en compliance producten. Regels commerciële wijk impliceert de noodzaak van een zorgvuldige selectie van producten met identieke sorptie-eigenschappen, en dergelijke opslag modi. Dus, is het onaanvaardbaar dat bevroren producten in de buurt van gekoelde plaatsen. Dit kan leiden tot het feit dat de eerste ontdooien, en de tweede, integendeel, zal bevriezen. Bovendien strikt verboden een aantal natte en droge goederen op te slaan. Eerste zeker zal krimpen, verliezen trade dress, en de tweede - hydraterende en ondergaan microbieel bederf.

Tevens kunnen alle producten worden verdeeld in twee groepen: de sorbaten (pal smaken) en absorptiemiddelen (absorberende geuren). Butter is in staat om de geur van vis, of verf te absorberen, suiker absorbeert snel "smaken" van diesel, benzine en kerosine, en koffie en thee snel verzadigen cosmetica en toiletartikelen geuren. De belangrijkste reden dat de producten beginnen te smaken kenmerkend is voor hen stralen van mening dat het personeel niet voldoet aan de commerciële wijk in een winkel of magazijn.

De meest voorkomende fouten gemaakt bij het plaatsen van producten

Helaas zijn veel medewerkers van bedrijven catering zonde die niet voldoet aan de regels. Maar de commerciële wijk van de producten is de belangrijkste factor bij het bepalen van de omstandigheden van opslag. Een van de meest voorkomende fouten wordt beschouwd als een kamer in een koelkamer eindprodukten en grondstoffen. In uitzonderlijke gevallen, kleine keuken met slechts een koelkast, toegestaan korte-termijn opslag van de dagelijkse levering van levensmiddelen op aparte rekken of planken.

Daarnaast, vaak in strijd met het verbod op gezamenlijke opslag met andere producten, producten zoals bakkersgist, groenten, fruit, alle soorten kazen, worsten en ijs.

Wat is de oorzaak van deze problemen?

De belangrijkste redenen die oneigenlijk commerciële wijk voedsel te zoeken in de organisatorische aspecten van de onderneming. Een van de belangrijkste problemen kunnen worden beschouwd als een schending van het aanbod. Niet elke coffeeshop zich te houden aan het principe "first come - first out" impliceert het gebruik van ingrediënten in volgorde van binnenkomst in het magazijn.

Het tweede veel voorkomend probleem is de gehele of gedeeltelijke gebrek aan begrip van de vraag. De meeste koks catering beginnen vaak in de ochtend om te koken veel van de gerechten gepresenteerd in het menu. En na het wachten, wanneer ze zullen kopen. Op hetzelfde moment, op een paar van hen denkt niet alleen over de commerciële wijk van de producten in de horeca, maar ook de uitvoerbaarheid en economische haalbaarheid van een dergelijke regeling.

Hoe kunnen dergelijke problemen te vermijden?

De nadruk moet worden gericht aan de juiste commerciële wijk. Dit is erg belangrijk, want dat weinig een bedrijf zich kan veroorloven om grote gebieden te verdelen onder de magazijnen. Alle soorten van gekochte ingrediënten moeten worden opgeslagen in de originele verpakking. Het kan blikken, vaten of dozen. In het geval van schade tijdens het transport verpakking moet worden vervangen door een nieuwe. Het niet naleven van de regels van de opslag is beladen met snel bederven van voedingsmiddelen.

Commerciële wijk in catering houdt in dat alle bestanden moeten worden ingedeeld. het moet worden opgeslagen verlengen van de houdbaarheid van het product naast hetzelfde type bestanddelen.

Eisen voor koelkasten en bergingen

Om te voorkomen dat de commodity wijk verstoren, in een instelling moet ten minste drie geïsoleerde pantry's:

• De opslag van groenten en fruit;
• voor droge producten;
• een gekoelde ruimte voor de plaatsing van de bederfelijke ingrediënten.

Alle opslagruimten moeten zorgvuldig schoon worden gehouden. Om de volgorde van regelmatige reiniging moet in henzelf uitgevoerd handhaven. Het terrein mag niet vreemde geuren. Zij moeten worden uitgerust met een goed ventilatiesysteem. De temperatuur en vochtigheid, die de opslagruimte moet worden gehandhaafd, is direct afhankelijk van de aard van de ingrediënten daarin opgeslagen.

Bederfelijke producten moeten in de koelkast of vriezer worden geplaatst, afhankelijk van de beoogde bewaartijd. Tegelijkertijd moeten we niet vergeten dat noch koeling noch bevriezing is niet in staat om microben volledig te vernietigen. Een van de ergste voorbeelden van hoe verstoorde grondstoffen buurt kan worden beschouwd op dezelfde plank opslag van vlees en gehakt vlees, wat leidt tot de overdracht van pathogene microflora met rauwe ingrediënten tot het eindproduct.

Hoe om groenten en fruit op te slaan?

Zij worden gewoonlijk in een droge ruimte, de temperatuur dicht bij 0 c. Een te hoog vochtgehalte kan voortijdig bederf van voedsel veroorzaken. Als gevolg daarvan kunnen zij schimmel verschijnen, tekenen van verrotting. Tijdens de lange termijn opslag van fruit en groenten ze worden aangemoedigd om regelmatig te controleren op de aanwezigheid gestut fruit.

Voor het opslaan toegestaan dozen of manden bulk die op de schone vloer of speciale houders worden geplaatst gebruiken. Ingemaakte groenten worden doorgegeven in vaten of glazen potten. Potato is toegestaan om te gieten in schone zakken. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat in de bijkeuken was niet scherp temperatuurschommelingen.

Hoe kan ik ingeblikt voedsel op te slaan?

Door het bijhouden van het behoud van de plant Er zijn geen speciale eisen. Tegelijkertijd is het belangrijk om te begrijpen dat ze niet in de buurt van warmtebronnen kan worden geplaatst. Het is wenselijk om op een koele, donkere plaats direct zonlicht. Vergeet niet dat vruchtensappen, jams en siropen bij een te lage temperatuur worden bewaard, snel kristalliseren. Dozen met blik in ongelakt tin tarra wenselijk te houden bij lage temperaturen. Anders is de inhoud van de blikken te verwerven een onaangename metaalachtige smaak.

Hoe te afgewerkte producten en afgewerkte producten op te slaan?

Om de producten die tot deze categorie tegemoet te komen, is het noodzakelijk om een speciale koelapparatuur te krijgen. Bovendien wordt halffabrikaten verboden dichtbij bereide gerechten te houden. De categorie van bijzonder bederfelijke voedingsmiddelen zijn vlees en vis bijproducten, met inbegrip van gehakt. Als u de voorwaarden van de opslag in hen in strijd met de kiemen beginnen te snel te ontwikkelen.

Eindproducten die in bouillon of saus worden uitgevoerd, zijn verplicht zich extra vijftien minuten koken. Onverkochte voedsel in de koelkast bewaard voor niet meer dan 12 uur. Voor elke daaropvolgende toelevering aan het tafelblad zijn via een nauwkeurige inspectie. Daarnaast is de chef-kok verplicht om te proberen dit voedsel.

Hoe te bulk droge ingrediënten op te slaan?

Allereerst moet je beslissen wat is opgenomen in een categorie. Voor de droge bulkproducten kan worden gerangschikt als suiker, granen, meel en pasta. Voor opslag is het raadzaam om een goed geventileerde ruimte toe te wijzen, waarbij de vochtigheidsgraad niet meer dan 75%. De minste boven dit is beladen met beschadiging van producten.

Voor opslag van droge bulkingrediënten ideaal zakken, kunststof of glazen potten met deksels. Ze kunnen op rekken of speciale pallets worden geplaatst. Bij het kiezen van een plaats voor de opslag van deze producten, is het noodzakelijk om rekening te houden met het feit dat ze zijn goed in staat om niet alleen vocht, maar ook geuren absorberen. Omdat ze niet kunnen plaatsen in de buurt van koffie, thee, vis en vlees. Bij afwezigheid van een geïsoleerde opslagruimte voor droge korrelvormige bestanddelen, kunnen ze opgeslagen in hermetisch afgesloten houders.

Hoe maak je boter en kaas op te slaan?

Bijna alle soorten kaas en boter moeten worden bewaard in de koelkast niet meer dan 15 dagen. In tegenstelling tot de boter kaas glazuur is verboden, want na het ontdooien van hun verhandelbaarheid te verliezen. Beide producten kunnen perfect absorberen geuren, zodat ze niet naast de vis, vlees en groenten worden geplaatst. Ter afdekking boter en kaas bij voorkeur verpakt in plastic folie of verbergen in containers.