Parmigiano Reggiano (parmezaanse kaas) - Italiaanse kaas. Parmesan: beschrijving, samenstelling

Parmigiano Reggiano - dit is een stevige korrelige kaas. De naam "Parmesan" wordt vaak gebruikt om te verwijzen naar verschillende imitaties van kaas, hoewel het in verboden de Europese Economische Ruimte in overeenstemming met de wet.

Het product werd vernoemd naar het gebied van de productie - de Italiaanse provincies Parma en Reggio Emilia. Bovendien zou een dergelijke kaas in Bologna produceren, Modena en Mantova. Volgens de Italiaanse wetgeving, kan het enige product dat wordt geproduceerd in de provincies die worden aangeduid als kaas. Buiten de EU, de naam legaal kan worden gebruikt voor kazen met vergelijkbare eigenschappen, en de volledige Italiaanse naam Parmigiano-Reggiano - voor de originele kaas.

verhaal

Volgens de legende werd kaas gemaakt in de Middeleeuwen in de provincie Reggio Emilia. De productie zal binnenkort uitbreiden naar gebieden van Parma en Modena. Historische documenten tonen aan dat in de 13e en 14e eeuw Parmigiano Reggiano was al zeer vergelijkbaar met dat van vandaag. Dit suggereert dat zijn oorsprong terug veel eerder kunnen worden getraceerd.

Deze kaas werd al in 1348 in de geschriften van Boccaccio geprezen - in "Decameron", noemt hij een berg van geraspte Parmezaanse kaas, die ravioli en pasta te maken. Op het moment van de Grote Brand van Londen in 1666, beschreef de pogingen om de kaas en wijn voorraden parmedzhano redden.

Hoe is het gedaan?

Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano origineel) uit gepasteuriseerde melk koemelk. Volle melk ochtendmelk gemengd met natuurlijke magere vorige avond melken (die wordt geproduceerd door het opslaan van een grote ondiepe tanks voor room scheiding), waardoor een mengsel van partieel ontvette vormen. Het wordt in grote koperen vaten dikke muren gegoten. Er wordt op serum (dat een aantal verschillende thermofiele melkzuurbacteriën), en de temperatuur van het mengsel stijgt tot 33-35 ° C

Daarna gebruikt kalfsvlees stremsel, waarna de gehele massa verstart binnen 10-12 minuten. Dan mechanisch verdeeld in kleine stukjes (ongeveer ter grootte van een rijstkorrel), werd de temperatuur onder zorgvuldige controle verhoogd tot 55 ° C. De verkregen wrongel staan 45-60 minuten. Hij vervolgens verzameld in een dicht materiaal is verdeeld in twee delen en geplaatst in een mal. Volgens aanvaarde standaarden, moet 1.100 liter melk verkregen mengsel 45 kg kaas.

Het resterende wei wordt traditioneel gebruikt om varkens vlees die vervolgens produceren proshuttodi Parma voeden (Parma).

kruiderij

Jonge Parmigiano Reggiano kaas wordt in een cirkelvorm van roestvast staal, dat dicht tegen elkaar getrokken door een veermechanisme. Hierdoor kan het eindproduct aan de vorm van het wiel te handhaven. Na een dag of twee mechanisme is verzwakt, met de hulp van een plastic opdruk op kaas gemaakt label met de naam van de plant nummer, maand en jaar van de productie, en vervolgens het formulier wordt opnieuw bevestigd. Na ongeveer Dagmerk geplaatst in een houder met zoutoplossing gedurende 20-25 dagen. Daarna is de kaas rijpt binnen 12 maanden. Elke cirkel werd geplaatst op houten planken, die mechanisch worden gezuiverd of met de hand om de zeven dagen.

Na 12 maanden specialisten controleer elke ronde. Kaas percussie getest ongewenste scheuren en holtes identificeren. Cirkels die de test krijgen een speciale markering. Is niet in overeenstemming met het product is gemarkeerd als niet getest, maar ook toegestaan voor verkoop. In de toekomst wordt Parmigiano Reggiano gehouden voor ongeveer een jaar.

Beschrijving van de smaak

Het enige toevoegsel gebruikt mag worden - het zout, dat de kaas absorbeert, onderdompeling gedurende 20 dagen in de pekel. Aangezien de Parmigiano Reggiano wordt geproduceerd in grote hoeveelheden op een dagelijkse basis, kan de smaak verschillen. Hoge kwaliteit van het product heeft een scherpe composiet fruitige-nootachtige smaak met een sterke penetrante geur en heeft een iets ruwe textuur. Afwijkingen in de keuken technologieën kan het een bittere smaak.

Middencirkel Parmezaanse (hoofd) ongeveer 18-24 cm hoog en 40-45 cm in diameter en weegt 3,8 kg.

het gebruik van

Parmezaanse kaas, waarvan de prijs in Rusland begint vanaf 500 roebel per kilogram (inheemse soorten), wordt vaak gebruikt in geraspte vorm in pastagerechten, soepen en risotto's, maar ook op zichzelf wordt gebruikt in zijn puurste vorm. Het kan ook voor veel salades en, natuurlijk, pizza worden toegevoegd. Zoals blijkt uit de reacties van de consument, de smaak is zo intens, dat het mogelijk maakt om bijna elk gerecht te veranderen. Daarom is het niet aan te raden om ze te misbruiken, als je het gebruikt als ingrediënt in iets composiet.

Vaste deel van de korst smelt soms gestoofd in bouillon. Ze kunnen ook worden gebakken en gegeten als een snack. Dit gebruik is niet al te vaak in Rusland en de voormalige Sovjet-landen, maar als iemand in staat om te proberen was - de beoordelingen zijn meestal positief.

Wat stoffen bevat dit product?

Parmigiano vele werkzame aromatische stoffen, waaronder diverse aldehyden en butyraten. De olie en isovaleriaanzuur worden soms gebruikt om de dominante aroma's van kaas te simuleren in andere producten. Deze liefhebbers van kaas met iets niet verwarren met een merkbare aroma.

Parmigiano Reggiano wordt ook gekenmerkt door een bijzonder hoog gehalte aan mononatriumglutamaat - zoveel als 1,2 gram per 100 gram kaas. Een hoger percentage slechts Roquefort. De hoge concentratie van glutamaat verklaart de sterke rijke smaak van Parmigiano Reggiano. Dezelfde omstandigheid is te wijten aan de publieke opinie dat deze kaas is zeer verslavend.

Kaas bevat ook een vrij grote hoeveelheid vet - 25,83 gram per 100 gram gewicht. Het product is ook rijk aan vitamine B, maar ook een zeer grote hoeveelheid calcium. Dergelijke functies heeft de originele Italiaanse Parmezaanse kaas, waarvan de prijs 400 roebel per 100 gram product. Goedkopere analogen van Europese en Russische productie kunnen sommige andere eigenschappen hebben, maar de verschillen moet niet te sterk zijn. In de regel, het belangrijkste verschil is duidelijk in de smaak van het product.